海參的營養價值要看海參的成分，海參作為海八珍之首，其蛋白質含量高達55%以上，食用海參并不是只看中海參的高蛋白，而是看中其高蛋白的同時，難能可貴的低脂肪、低糖以及無膽固醇含量，所以海參是徹頭徹尾的健康海洋珍品。
海參含有豐富的微量元素，有豐富的鈣、鐵、鋅、硒、碘、錳、釩等以及豐富的維生素和18種氨基酸，其中8種是人體必須而又不能自身合成，需要從食物中攝取的這些微量元素，有的是可以補血有的可以抗癌變維持身體健康。
我們現在吃到的海參一般分為鮮活海參和干海參，鮮海參的蛋白質含量為14%-20%，脂肪為0.2%-0.3%,水為76%-85%。干海參也就是水發海參的漲發方法得當的話營養流失很小，所含蛋白質60%-75%，脂肪為0.9% -1.1% ，碳水化合物為0.15%。 不管是鮮海參還是干海參都有一定量的鈣、鐵、尼克酸、核黃素、硫胺酸等，其中碘的含量為6000微克/千克。干海參是由鮮活海參加工脫水而成，怎么保證其營養，減少二種海參營養流失呢？
我們從現在海參加工工藝說起，鮮活海參離開生長環境后如條件不適幾小時就會自溶消失，長途運輸可減重80%，因運輸和儲存困難，內陸人很難吃到鮮活海參，凍干鮮海參原料―鹽水清洗―速凍（－35～－45℃）―減壓―脫水―包裝，即食凍干海參原料―清洗―漂燙定型―加酶活化―速凍―（－35～－45℃）―減壓―脫干水分―包裝。而現在德捷力液氮速凍機是以-196℃的液氮為制冷劑，它可以極速凍結海參，在這種極速凍結中水分快速形成細小的冰晶，有效抑制或者殺死了微生物的繁殖和生長。同時，用液氮速凍后，海參的失水率低，口感和營養價值可以極限程度地保留。不管是鮮海參還是干海參，都可以通過這道液氮速凍工藝來鎖水保鮮，即保持了營養價值，又方便了長途運輸。
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